净菜加工工艺的洗涤,护色和脱水处理


净菜加工工艺洗涤,护色和脱水处理

切好的蔬菜原料应再次冲洗,以减少微生物污染并防止氧化。颜色保护主要是为了防止鲜切蔬菜褐变,

褐变是鲜切蔬菜的主要质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多,主要包括多酚氧化酶的活性,酚类化合物的浓度,pH,温度和组成。

织物中有效氧的含量。

因此,通过选择酚含量低的品种,可以使酶的活性失活,降低pH和温度,并组织

有效的吸氧方法,防止褐变。

传统上,亚硫酸钠用于抑制褐变,但是这种方法目前是不被允许使用的。亚硫酸盐的常用替代品包括抗坏血酸,异抗坏血酸,柠檬酸,L-半胱氨酸,氯化钙,EDTA等切块和洗净的蔬菜应脱水,通常使用离心机脱水。离心机的速度和脱水时间应适当。

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